超高压处理对冷藏鲈鱼品质的影响

• 作者: 刘滢 励建荣 张德福 张朝敏 徐永霞 李颖畅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鲈鱼 超高压 冷藏 品质
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 85-89
• 页数: 5页
• 字数: 3721字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201501017

摘要

研究了不同超高压条件(0、100、200、300 MPa,保压处理10 min)对鲈鱼冷藏过程中感官、pH值、白度、质构特性和持水性的影响.结果表明:鱼肉的感官评分、硬度、弹性和咀嚼度随贮藏时间的延长逐渐降低,白度逐渐升高,pH值先下降后上升,而持水性先上升后下降.超高压处理可显著提高鱼肉的硬度和咀嚼度(P＜0.01),同时提高了鱼肉的pH值和持水能力,增加了白度,200 MPa处理组的细菌总数低于对照组和其他2个处理组.此外,300 MPa的超高压处理对鲈鱼鱼肉品质的影响最大.综合感官和理化测定结果可知,超高压在改善鲈鱼肉质方面具有潜在的应用前景.