复合保鲜剂协同超高压对鲈鱼贮藏品质的影响

• 作者: 丁安子 乔宇 吴文锦 廖李 李新 汪兰 熊光权 石柳 郭丽萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 复合保鲜剂 超高压 鲈鱼 贮藏 品质
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 269-274
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 7084字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.01.048

摘要

为了提高鲈鱼贮藏期间的品质,以4℃冷藏鲈鱼为对照,采用超高压技术(200 MPa,5 min)结合2种不同的复合保鲜剂(0.15％壳聚糖+0.50％ε-聚赖氨酸、0.15％壳聚糖+1.50％ε-聚赖氨酸)保鲜鲈鱼,以菌落总数、理化指标(挥发性盐基氮TVB-N、pH、色度、剪切力)为评价指标,测定鲈鱼在4℃冷藏12 dl内的保鲜效果.结果 表明:冷藏鲈鱼货架期为6d,单独超高压组的冷藏鲈鱼货架期为9d,超高压结合复合保鲜剂后可将冷藏鲈鱼货架期延长至12d1,经过复合保鲜剂处理的超高压各组,在12d时,其剪切力显著高于单独使用超高压组和冷藏对照组(p＜0.05),且菌落总数TVC、挥发性盐基氮TVB-N、pH和白度均显著低于单独使用超高压组和冷藏对照组(p＜0.05).其中0.15％壳聚糖与1.50％ε-聚赖氨酸复配后保鲜效果最佳,能明显抑制鲈鱼冷藏过程中的菌落总数,减缓蛋白质分解,有效地保持了冷藏鲈鱼的品质.