超高压与温度协同处理海鲈鱼鱼肠的工艺优化

• 作者: 刘安军 尚校兰 尹诗 滕安国 王平 郑捷 高辰
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 超高压 海鲈鱼鱼肠 贮藏 理化性质 微生物
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1090-1095
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.09.010

摘要

本文研究了超高压与温度的协同作用对海鲈鱼鱼肠贮藏期间TPA、挥发性盐基氮、TBA值与微生物的变化,选择400 MPa处理10min的海鲈鱼鱼肠,于30℃、45℃、60℃分别加热10min,与未进行加热处理和只在80℃加热处理的香肠进行比较,在2个月的贮藏期内,得出具有良好质构、稳定性、安全性并且节能的产品为400MPa处理10min后30℃加热10min的海鲈鱼鱼肠.在单因素水平基础上,对含盐量、加压压力和加热时间进行响应曲面法分析,得到最佳工艺条件为:含盐量为1.5％,加压压力为355.43MPa,加热温度为60℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘安军	天津科技大学食品工程与生物技术学院	241	1948	21.0	29.0
2	尹诗	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	50	5.0	5.0
3	郑捷	天津科技大学食品工程与生物技术学院	87	802	16.0	24.0
4	王平	天津科技大学食品工程与生物技术学院	80	784	14.0	23.0
5	滕安国	天津科技大学食品工程与生物技术学院	31	94	5.0	9.0
6	尚校兰	天津科技大学食品工程与生物技术学院	6	49	5.0	6.0
7	高辰	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	30	3.0	5.0