果色和成熟度对樱桃番茄(Solanum lycopersicum var.cerasiforme)果实挥发物分布的影响

• 作者: 程国亭 常培培 王新宇 娄茜棋 Ahmed H.El-SAPPAH 张飞 梁燕
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 樱桃番茄 芳香物 气味 果色 成熟度
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 成分分析|Composition Analysis
• 页码范围: 173-183
• 页数: 11页
• 分类号: S641.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200419-244

摘要

为探究果色和成熟度对樱桃番茄果实挥发物的影响,用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定育种自交系材料金珠(橙)、黑樱桃1(紫)、1号(粉)、红珍珠(红)在绿熟期、转色期和红熟期的挥发物.分析发现,橙色番茄挥发物明显高于红色和粉色番茄.橙色番茄在绿熟期,紫色番茄在转色期和红熟期挥发物最高,而粉色番茄挥发物始终最低.气味强度由挥发物质量浓度和嗅觉阈值决定.3-甲基-丁醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-戊烯-3-酮、己醛、苯甲醛和(Z)-3-己烯-1-醇对番茄气味贡献较大.红色、橙色和紫色番茄分别在绿熟期、转色期和成熟期气味最浓.随着果实成熟,挥发物质量浓度持续增加,气味更加浓郁.果色和成熟度对挥发物有显著影响.