响应面法优化刺五加果酒的酿造工艺

• 作者: 贾金辉 柴虹宇 程贵兰 蔡智军 张海涛 田晓玲 梁文珍
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 刺五加果 果酒 酿造工艺 响应面 优化
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 136-142
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.04.020

摘要

以刺五加果实为原料,酿造刺五加果酒,以感官评分和酒精度为评价指标,对料水比、果胶酶添加量、发酵温度和接种量进行单因素试验,在确定发酵温度的基础上,进行其他3个因素的响应面优化试验,确定刺五加果酒的最佳酿造工艺为料水比1.7:1(kg/L),果胶酶添加量60 mg/L,接种量207 mg/L,发酵温度24℃.得到的刺五加果酒颜色呈红色、果香浓郁、酒体丰满、风格独特,酒精度为11.9％vol,感官评分为94,挥发酸为0.3 g/L,总硫为42 mg/L,进行微生物指标检验得到大肠菌群<3个,菌落总数为12个,符合果酒行业标准.