龙须面的制作关键工艺研究

• 作者: 周杰
• 来源期刊: 食品安全导刊
• 关键词: 龙须面 单因素试验 正交试验 色差仪
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 141-144
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

本文通过单因素以及正交试验研究水、食盐、食用碱的用量对龙须面制作关键工艺的影响,结果表明,龙须面的最佳工艺参数为100 g高筋面粉、60 g水、1.5 g盐和0.5 g食用碱.在此配比工艺条件下可得到光洁度较高、色泽洁白、粗细均匀、质地柔软、有一定延伸性的龙须面.通过正交试验的R值得知,食用盐的用量对龙须面成品品质的影响最大,然后是水和食用碱.在此基础上,运用色差仪等分析仪器对龙须面的面团及炸制成品进行研究,从L、a、b值可以看出油炸后的龙须面成品是偏黄的.