壳聚糖及其衍生物在果酒中应用的研究进展

• 作者: 刁体伟 陈晓姣 赖晓琴 魏鑫 冷银江 马懿
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 壳聚糖 果酒 抗菌性 抗氧化性 澄清剂
• 年，卷（期）: 2022,（6）
• 所属期刊栏目: 专题综述|Reviews
• 页码范围: 467-473
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050115

摘要

壳聚糖是一种天然、无毒的高分子聚合物,研究显示其在果酒酿造中具有抑菌、金属螯合、澄清和抗氧化等作用.但壳聚糖在酿酒过程中的上述活性强度及作用机理还未完全阐明.本文主要总结在果酒酿造中,壳聚糖及其衍生物的抗菌、抗氧化、澄清作用机理及应用现状,分析其目前存在的发展瓶颈问题,同时对潜在应用价值进行讨论,以期促进壳聚糖及其衍生物在果酒中进一步研究和开发利用,助推果酒产业链发展.