加工工艺及壳聚糖对鱿鱼中多环芳烃形成的影响

• 作者: 杨波 朱严华 黄菊 祝世超 余新威
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 秘鲁鱿鱼 壳聚糖 羧甲基壳聚糖 多环芳烃
• 年，卷（期）: 2022,（7）
• 所属期刊栏目: 食品科学·药用生物|Food Science and Medicinal Biology
• 页码范围: 157-164
• 页数: 8页
• 分类号: TS254
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2022.07.038

摘要

[目的]以秘鲁鱿鱼为研究对象,探究加工工艺及壳聚糖处理对鱿鱼加工过程中多环芳烃生成的影响.[方法]探究了不同时间(2、3、4、5 min)、温度(120、140、160、180℃)、食用油种类(棕榈油、花生油、菜籽油、大豆油)、烹饪方式(煎、烤、炸)、鱿鱼皮去除与否以及2g/L壳聚糖和羧甲基壳聚糖溶液浸泡处理对鱿鱼中多环芳烃生成的影响.[结果]随着加工时间的延长和温度的升高,鱿鱼中多环芳烃总量及苯并[a]萞含量也逐渐增加;经不同的食用油加工鱿鱼后,多环芳烃的生成量从低到高依次为棕榈油、大豆油、菜籽油、花生油(P<0.05).采取烤的方式所生成的多环芳烃总量最低,苯并[a]芘含量在煎的方式下最低;去除鱿鱼皮能够有效降低加工过程中多环芳烃的生成量(P<0.05);壳聚糖处理组的鱿鱼经2、3、4、5 min加工处理后,多环芳烃总量较CK显著降低(P<0.05),下降率分别为30.28％、28.17％、19.37％、5.77％;苯并[a]芘含量也显著下降(P<0.05),下降率分别为32.35％、41.03％、45.45％、69.52％;羧甲基壳聚糖处理组鱿鱼经2、3、4、5 min加工处理后,多环芳烃总量较CK有显著下降(P<0.05),下降率分别为20.68％、18.36％、20.86％、12.63％,苯并[a]芘含量也显著低于CK(P<0.05),下降率分别为2.94％、10.26％、15.91％、59.05％.[结论]加工时间、加工温度、食用油种类、烹饪方式以及鱿鱼皮对鱿鱼中多环芳烃的生成均有显著影响.加工前利用壳聚糖与羧甲基壳聚糖进行浸泡处理,可显著降低多环芳烃及苯并[a]芘的生成.