超声波对果蔬汁品质的影响研究进展

• 作者: 焦文成 陈磊 宋永程 毕秀芳 刘蕾 王雁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果蔬汁 超声波 品质 杀菌效果 酶活 营养成分 感官特性
• 年，卷（期）: 2022,（8）
• 所属期刊栏目: 专题综述|Reviews
• 页码范围: 471-480
• 页数: 10页
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050094

摘要

本文主要总结了超声波(Ultrasound,US)对果蔬汁品质的影响,讨论了目前US对果蔬汁的微生物、酶活、营养成分以及感官特性等的影响.US处理能在一定程度上对果蔬汁杀菌灭酶,且对果蔬汁的理化性质和营养成分的影响较小,但总体上存在杀菌、灭酶效果有限的问题,并且高功率、长时间的US处理,可能会对果蔬汁的感官特性和营养成分产生不良影响.因此,本文从US对果蔬汁的影响展开综述,提出了目前US在果蔬汁加工研究中存在的问题,并对US在果蔬汁加工的研究进行了展望.