蛋白基乳液模板法构建油凝胶的研究进展

• 作者: 张婷 朱婷伟 郭兴凤 陈复生 张丽芬 河南工业大学粮油食品学院
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 蛋白质 结构化油脂 油凝胶 乳液模板
• 年，卷（期）: 2023,（6）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 74-79
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220087

摘要

传统塑性脂肪带来健康问题，液态油固化成为构建零反式、低饱和脂肪酸塑性脂肪替代品的新策略。蛋白质是优质的食品营养组分，是来源广泛的可再生资源，具有独特的界面特性。为扩大蛋白资源的应用范围及促进功能性油脂的开发，对蛋白质的结构化及蛋白基乳液模板法构建油凝胶(结构化油脂)研究进展进行了综述，同时介绍了蛋白基乳液模板法构建的油凝胶的应用。蛋白质在一定条件下可作为凝胶剂固化液态油；蛋白基乳液模板法构建油凝胶具有安全性高、对环境污染小等优点。采用蛋白基乳液模板法构建的油凝胶可应用于替代传统塑性脂肪、荷载生物活性成分方面。