摘要:

目的：筛选出性状优良、具有抗氧化活性的乳酸菌菌株，为开发具有抗氧化活性的功能性食品提供理论依据。方法：通过菌株对H2O2的耐受能力实验、羟自由基清除实验、还原活性测定实验以及亚铁离子螯合能力测定实验，对28株乳酸菌活细胞体、无细胞提取物以及胞外分泌物的抗氧化能力进行测定。结果：两株益生乳酸菌s3、Y11具有较高的抗氧化能力，对实验所用的不同浓度过氧化氢具有一定的耐受能力；当添加样品量为1．5mL时，两株菌的活细胞体和无细胞提取物对羟自由基的清除率分别为38．1％和25．2％，52_3％和29．7％；两株菌均具有还原活性，A700nm值分别为2．272和3．083；两株菌对亚铁离子（Fe2＋）的螯合率分别为36．62％和43．16％。结论：28株乳酸菌菌株的抗氧化能力存在差异，乳酸菌菌体内可能含有较多的起抗氧化作用的活性物质，并筛选出2株具有较强抗氧化能力的乳酸菌菌株。

摘要:

以从天然发酵食品、微生态制剂及保健品中自行分离选育的11株益生乳酸菌为试验菌株,进行山药乳发酵.通过对发酵前、后pH值、活菌数、理化特性等指标的分析,综合感官品评结果,层层筛选,得到繁殖能力强,发酵活力高和口感风味佳,适宜发酵山药酸奶的2株益生乳酸菌.试验结果表明:干酪乳杆菌05-20和植物乳杆菌FS-4作为发酵山药酸奶的备选菌株,其达到发酵终点(pH=4.5)时活菌数分别为3.63×108 cfu/mL和6.61×108 cfu/mL,滴定酸度分别为60.85和64.59,脱水收缩敏感性分别为31.42和32.96,为进一步开发山药酸奶产品提供理论依据.

摘要:

以从四川泡菜母液中自行分离筛选的8株乳酸菌株为试验菌株,通过考察菌种生长速度,耐胃酸、耐胆盐、耐食盐性能,对辣椒、大蒜、生姜、花椒浸提液耐受能力,以及发酵木耳性能等指标,研究得到生长速度快,耐受人体胃肠道极端环境,在高浓度香辛料条件下正常生长,发酵木耳性能较好的4株乳酸菌株.以Z3、Z4、Z8、Z11作为木耳酱菜发酵的备选菌株,活化培养48 h后酸度值分别为1.6×10-20T,1.85×10-20T,2.0×10-20T和2.1X10-20T;4株备选菌株在pH1.5,0.3％牛胆盐、8％ NaCl等模拟人体胃肠道和实际生产极端环境中耐受性良好;4株备选菌株在15％鲜姜、15％鲜蒜、6％辣椒、3％花椒等高浓度香辛料环境中生长良好;在木耳酱菜发酵过程中,木耳粒度越大越有利于乳酸菌发酵,4株备选菌株在30℃条件下静置发酵整片状木耳4d,发酵液pH值分别达3.35,3.22,3.28和3.45.本试验结果为进一步开发黑木耳酱菜产品提供理论依据.

摘要:

乳酸菌在干酪生产加工中的应用及消费有着悠久的历史,人们普遍认为它是安全的.随着人们对乳酸菌生理学研究的不断深入,加工技术和研究方法的不断进步,使得乳酸菌在干酪生产中的应用超越传统的发酵剂,并赋予食品安全、营养、健康等新作用.本文综述了干酪加工中乳酸菌种类、作用、研究现状以及益生乳酸菌在干酪中的应用及其发展前景.