发酵黑木耳酱菜益生乳酸菌菌株的筛选

• 作者: 吴茂玉 孟晓峰 张明 李新胜 王朝川 马超
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 益生乳酸菌 黑木耳酱菜 菌株筛选
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 97-102
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.11.013

摘要

以从四川泡菜母液中自行分离筛选的8株乳酸菌株为试验菌株,通过考察菌种生长速度,耐胃酸、耐胆盐、耐食盐性能,对辣椒、大蒜、生姜、花椒浸提液耐受能力,以及发酵木耳性能等指标,研究得到生长速度快,耐受人体胃肠道极端环境,在高浓度香辛料条件下正常生长,发酵木耳性能较好的4株乳酸菌株.以Z3、Z4、Z8、Z11作为木耳酱菜发酵的备选菌株,活化培养48 h后酸度值分别为1.6×10-20T,1.85×10-20T,2.0×10-20T和2.1X10-20T;4株备选菌株在pH1.5,0.3％牛胆盐、8％ NaCl等模拟人体胃肠道和实际生产极端环境中耐受性良好;4株备选菌株在15％鲜姜、15％鲜蒜、6％辣椒、3％花椒等高浓度香辛料环境中生长良好;在木耳酱菜发酵过程中,木耳粒度越大越有利于乳酸菌发酵,4株备选菌株在30℃条件下静置发酵整片状木耳4d,发酵液pH值分别达3.35,3.22,3.28和3.45.本试验结果为进一步开发黑木耳酱菜产品提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马超		69	386	12.0	17.0
2	吴茂玉		85	536	14.0	19.0
3	李新胜		41	180	7.0	12.0
4	王朝川		28	175	7.0	12.0
5	孟晓峰		27	66	5.0	7.0
6	张明		24	35	3.0	5.0