摘要:

为了分析常用的3种干燥方式对香菇干制品品质的影响,以新鲜整香菇为原料,采用三段式微波真空冷冻干燥(three-stage microwave vacuum freeze drying,TS-MVFD)、冷冻干燥(freeze drying,FD)、热风干燥(hotair drying,HAD)技术干燥加工,探讨不同干燥方式下香菇干制品的干燥特性、营养成分、微观结构,并通过标度法定量分析3种香菇干制品复水熟制后的感官特性.结果表明,香菇脱水至水分质量分数低于13％,TS-MVFD、FD与HAD的干燥时间分别为5、14 h和8 h.复水120 min后,TS-MVFD香菇干制品复水比(7.1)明显高于FD(6.0)、HAD(4.4)样品;复重系数(91.40％)、菌盖色泽和总糖(60.21 g/100 g)、粗多糖(7.41 g/100 g)、游离氨基酸(3.44 g/100 g)含量与FD香菇干制品差异不大;FD香菇截面呈多孔性的蜂窝状网状结构,微孔分布均匀;TS-MVFD香菇微观结构与FD相似,而且微孔孔径稍大;HAD香菇截面结构层叠,细胞壁坍塌严重.复水熟制后,TS-MVFD香菇样品的风味、口感明显优于HAD和FD干燥产品.综上,TS-MVFD是一种有推广价值的香菇干燥方式.

摘要:

为了研究三段式微波真空冷冻干燥(Three-stage Microwave Vacuum Freeze Drying,TS-MVFD)、冷冻干燥(Freeze Drying,FD)、热风干燥(Hot Air Drying,HAD)技术对香菇挥发性物质及感官特性的影响,以新鲜整香菇为原料,采用电子鼻、HS-SPME-GC-MS及标度感官评价技术进行分析.结果 表明,香菇脱水至湿基含水为13％(w.b.)以下,TS-MVFD、FD与HD的干燥时间分别需要5、14和7.5 h.电子鼻检测中,三种方式干燥的香菇干制品对传感器的响应值和主成分分析(Principal Components Analysis,PCA)及判别因子分析(Discriminant Factor Analysis,DFA)结果表明三种样品间的风味存在显著差异.TS-MVFD、FD、HAD香菇干制品中分别检出56种、44种、40种挥发性物质.TS-MVFD香菇干制品中主要为烷烃类、硫类化合物,如1-辛烯-3醇、十一烷、香菇素等;FD样品中主要为醇类和烃类物质,如1-辛烯-3醇、十一烷、乙醛;HAD样品中含硫化合物含量较高,主要有二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、香菇素等.FD香菇干制品色泽及形态保持最好,复水熟制后,TS-MVFD样品的香菇味、鲜味、回甘等风味属性以及弹性、嫩度、平滑度、多汁性等口感属性均明显高于HAD与FD样品.综上,TS-MVFD是一种有推广价值的香菇干燥方式.

摘要:

分别采用32.5,65.0,97.5,130.0 W功率的微波对巨峰葡萄进行处理,以未处理的巨峰葡萄作为对照,0～2℃贮藏40 d.结果表明,97.5 W及以下的低功率微波处理对葡萄保鲜具有积极影响,能显著延缓巨峰葡萄的成熟与衰老.其中32.5 W的微波处理效果最好,在贮藏末期与对照组相比,低能微波处理抑制了丙二醛含量的快速上升,使得处理组的DPPH自由基清除率比对照组高约33％,落粒率降低了10％,多酚氧化酶和过氧化物酶酶活降低1/3左右.