3种干燥方式对香菇挥发性物质及感官特性的影响

• 作者: 张梁 张海伟 张雨露 梁进 鲁加惠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇 微波真空冷冻干燥 挥发性物质 电子鼻 气相色谱-质谱仪 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 262-269
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 6064字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.043

摘要

为了研究三段式微波真空冷冻干燥(Three-stage Microwave Vacuum Freeze Drying,TS-MVFD)、冷冻干燥(Freeze Drying,FD)、热风干燥(Hot Air Drying,HAD)技术对香菇挥发性物质及感官特性的影响,以新鲜整香菇为原料,采用电子鼻、HS-SPME-GC-MS及标度感官评价技术进行分析.结果 表明,香菇脱水至湿基含水为13％(w.b.)以下,TS-MVFD、FD与HD的干燥时间分别需要5、14和7.5 h.电子鼻检测中,三种方式干燥的香菇干制品对传感器的响应值和主成分分析(Principal Components Analysis,PCA)及判别因子分析(Discriminant Factor Analysis,DFA)结果表明三种样品间的风味存在显著差异.TS-MVFD、FD、HAD香菇干制品中分别检出56种、44种、40种挥发性物质.TS-MVFD香菇干制品中主要为烷烃类、硫类化合物,如1-辛烯-3醇、十一烷、香菇素等;FD样品中主要为醇类和烃类物质,如1-辛烯-3醇、十一烷、乙醛;HAD样品中含硫化合物含量较高,主要有二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、香菇素等.FD香菇干制品色泽及形态保持最好,复水熟制后,TS-MVFD样品的香菇味、鲜味、回甘等风味属性以及弹性、嫩度、平滑度、多汁性等口感属性均明显高于HAD与FD样品.综上,TS-MVFD是一种有推广价值的香菇干燥方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张海伟	安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程实验室	24	75	5.0	8.0
2	张梁	安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程实验室	15	47	4.0	6.0
3	梁进	安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程实验室	35	177	6.0	12.0
4	张雨露	安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程实验室	4	11	2.0	3.0
5	鲁加惠	安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程实验室	3	2	1.0	1.0