不同干制方式对香菇挥发性成分的影响

• 作者: 冯翠萍 刘静 薛佳俐
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇 干制方式 挥发性成分 气相色谱-质谱联用技术
• 年，卷（期）: 2018,（18）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 224-229
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.18.039

摘要

为研究不同干制方式对香菇挥发性风味物质的影响,运用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别对香菇鲜样及自然、热风、热风联合远红外和远红外四种方式干制的香菇挥发性成分进行分析比较,并结合主要挥发性成分的相对含量和权重值,对香菇干制品进行综合评分.结果表明:鲜香菇、自然干制、热风干制、联合干制、远红外干制分别检测出12、23、27、25、27种化合物.干制方式对香菇中的醇类、酮类、酸类及含硫类挥发性风味成分影响较明显,干制后香菇醇类和酮类化合物均减少,酸类化合物均增加,含硫类化合物除自然干制外含量均大幅增加.热风干制香菇的综合评分最高为7.07,联合干制和远红外干制分别为3.32和2.47,自然干制评分最低为0.20.热风干制因生成较多阈值低的风味物质而能较好的保持香菇风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯翠萍	山西农业大学食品科学与工程学院	113	821	16.0	24.0
2	刘静	山西农业大学食品科学与工程学院	19	40	4.0	6.0
3	薛佳俐	山西农业大学食品科学与工程学院	1	7	1.0	1.0