影响啤酒泡沫因素的探讨

• 作者: 曹程节
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒泡沫 泡沫层 啤酒酿造 表面活性物质 泡蛋白 蛋白质含量 泡沫稳定性 疏水性 泡沫性能 表面张力
• 年，卷（期）: pjkjb_1999,（3）
• 页码范围: 54-56
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

啤酒泡沫作为质量特征包括三个方面:（1）起泡力和泡沫形态;（2）泡沫持久性;（3）泡沫附着力（挂杯）。1.泡沫的形成机理啤酒泡沫主要是由CO₂、起泡蛋白（由70%蛋白质和30%低糖物质组成）、异葎草酮等组成的复合体。啤酒泡沫从形成到消失分为三个阶段,第一阶段,泡沫形成:当打开瓶盖后,瓶内压力降低,CO₂气体在酒液中上升,啤酒的表面活性物质一同在液体的界面上增浓,使CO₂气泡与液面之间形成一层薄膜,不破裂,堆积起来形成一层泡沫层,泡沫的质量主要受疏水性和亲水性物质相互作用所控制。啤酒的表面张力越低,泡沫越小,比表面越大,就越能使更多的表面活性物质积聚。啤酒中的CO₂含量对形成这种表面大有关系,可是太强烈

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹程节		5	0	0.0	0.0