小麦胚在面包中应用研究

• 作者: 倪元颖 李淑燕 葛毅强 蔡同一 闫红
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦胚 面包 品质
• 年，卷（期）: 1999,（5）
• 所属期刊栏目: 粮油食品
• 页码范围: 12-14
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.1999.05.006

摘要

本文初步探讨了小麦胚在二次发酵法制作面包中的应用,研究了不同小麦胚预处理条件、添加量和主面团加水量、面包改良剂使用量对面包体积比及面包质量评分的影响.结果表明:就面包体积而言,面包中添加麦胚片优于添加麦胚粉;烘炒、焙炒、脱脂处理的小麦胚均可应用于面包中,但添加烘烤麦胚的面包品质最佳,其次是脱脂麦胚,焙炒处理的麦胚面包质量较差;最佳小麦胚添加量、主面团加水量和面包改良剂使用量分别是6%,20%和0.6%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	葛毅强	中国农业大学食品学院	92	1517	22.0	34.0
2	蔡同一	中国农业大学食品学院	108	2024	29.0	39.0
3	倪元颖	中国农业大学食品学院	116	2342	28.0	43.0
4	闫红	中国农业大学食品学院	28	495	13.0	21.0
5	李淑燕	中国农业大学食品学院	21	463	11.0	21.0