黑豚肌肉的蛋白质组成及肌原纤维蛋白质的冷藏稳定性研究

• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黑豚 蛋白质组成 冷藏稳定性
• 年，卷（期）: 1999,（10）
• 页码范围: 12-16
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.4
• 语种: 中文

摘要

本研究对黑豚肌肉的蛋白质组成进行分离测定,结果如下:非蛋白氮为475MG/100G湿肉,肌浆蛋白质为5.26％,肌原纤维蛋白质为8.53％,总基质蛋白质为1.01％,碱溶性基质蛋白质为0.64％,碱不溶性基质蛋白质0.485％,酸溶性基质蛋白质为0.450％,溶胀因子为42.肌肉蛋白质氨基酸分析结果显示:谷氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸含量较高,必需氨基酸的生物价为82.同时对肌原纤维蛋白质在冰藏(0℃)和冻藏(-10℃)情况下的肌原纤维蛋白质溶解变化进行考察,发现冰藏比冻藏更易发生蛋白质变性,肌原纤维蛋白质溶解度可作为考察蛋白质变性的有效指标.