微波加热对果泥PPO,POD活力的影响

• 作者: 周锴 孟祥河 李志泰
• 来源期刊: 应用科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微波 多酚氧化酶 过氧化物酶 胡萝卜 猕猴桃
• 年，卷（期）: 2000,（2）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 30-32
• 页数: 3页
• 分类号: TS21
• 字数: 2028字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-671X.2000.02.013

摘要

水果制品加工中,微波能用于过氧化酶(POD,EC.1.11.1.7)及多酚类氧化酶(PPO,EC.1.14.18.1)的钝化.用微波在不同工艺条件下对胡萝卜、草莓、猕猴桃酱漂白,对PPO,POD的活力钝化程度取决于水果种类及加热条件.经850W,60s处理后,胡萝卜和猕猴中的60%POD失活.而草莓中的POD活力降低仅8%.试验中,胡萝卜多酚酶表现出较低的稳定性,475W,45s处理后POD活力降低75%,PPO几乎完全失活.猕猴桃与草莓相类似,475W,30s处理,PPO活力降低32%;475W,60s处理后,活力降低70%.恒定功率条件下,上述两种产品PPO活力降低与时间几乎成线性关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟祥河		2	42	2.0	2.0
2	周锴		1	8	1.0	1.0
3	李志泰		1	8	1.0	1.0