明胶的色泽

• 作者: C.Poisson C.Ridoux C.Valencia S.Guedj 编辑部信息组
• 来源期刊: 明胶科学与技术
• 学科: 工学
• 年，卷（期）: 2002,（2）
• 所属期刊栏目: 世界胶坛
• 页码范围: 79-89
• 页数: 11页
• 分类号: TQ2
• 字数: 4925字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-9657.2002.02.004

摘要

色泽是明胶质量必不可少的一项指标.本文的研究目的在于:(1)对明胶显色的化学原理作一次调查;(2)提出一个从方法学角度去判别显色原因的方法;(3)介绍分析方法.在明胶显色过程中,仅包含了美拉德反应(Maillard reaction).分析指出,有两种途径可以使明胶显色:一是蛋白质与还原糖之间的反应;另一是氧化类脂质(Oxidized lipids)化合物.显色反应的前体--氧化类脂质化合物,以及还原糖的美拉德反应的特征性产物--Amadori生成物已被检测出来.使明胶显色的一个较重要的分子是戊糖苷(pentosidine),它可以用荧光法予以定量.