论油在加热中对菜品的影响

• 作者: 易宏
• 来源期刊: 湖南食品
• 年，卷（期）: 2002,（7）
• 所属期刊栏目: 行业论坛
• 页码范围: 57-58
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

食用油脂在烹饪中,有着广泛的应用,是其它传热介质不能比的,这不仅因为油作为传热介质具有其它传热介质没有的优点,而且食用油是烹调中不可缺少的基本原料之一,在加热过程中,烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化,这些变化对于菜品的色、香、味、质、营养等有着重要的影响.