淀粉糊的透明度及其影响因素的研究

• 作者: 杜先锋 王璋 许时婴
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 淀粉糊 透明度 分子结构 食品成分 老化
• 年，卷（期）: 2002,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品产后处理与加工工程
• 页码范围: 129-131
• 页数: 3页
• 分类号: S377
• 字数: 3193字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2002.01.034

摘要

研究了淀粉糊的透明度以及NaCl、蔗糖、柠檬酸等食品成分和老化作用对透明度的影响.分子结构是影响淀粉糊透明度高低的内在因素,对于所添加的食品成分来说,NaCl降低淀粉糊的透明度,而蔗糖、柠檬酸则提高糊液的透明度.在储存初期(4℃,0～4 d),由于直链淀粉迅速形成交联网,淀粉糊的透明度迅速下降.随着支链淀粉在交联网中逐渐分散,凝胶的逐步形成和完善,透明度下降减缓并趋于极限.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜先锋		125	1328	18.0	32.0
2	许时婴		76	2333	29.0	47.0
3	王璋		57	1971	28.0	43.0