酿造水添加Ben单宁对提高啤酒风味稳定性的评估

• 作者: 林智平
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酿造水 Ben单宁 啤酒 风味稳定性 评估
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 页码范围: 67-70
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5

摘要

大多数酿造实验表明，特别是对于Lager啤酒，麦芽与其它配料的还原能力似乎不能充分地防止由于氨基酸Strecker降解，类脂与异－α酸氧化引起的风味败坏。本文阐述了在糖化过程添加Ben单宁可以提高啤酒的抗氧化性。实验Larger啤酒用200L小试生产，对新鲜酒与40℃下老化啤酒进行评估；理化分析与感官品评结果表明，在糖化开始时添加Ben单宁可以显著地提高最终啤酒的风味稳定性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林智平		77	222	9.0	12.0