制麦过程影响蛋白质分解因素的探讨

• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浸麦度 氨基氮 制麦 麦芽质量 蛋白质含量 大麦 蛋白质溶解度 含氮物质 绿麦芽 蛋白质分解
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 页码范围: 24-25
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

制麦过程最广泛、最深刻的变化是蛋白质的水解,对成品麦芽质量有着极重要的意义. 1 浸麦过程大麦含氮物质的变化随着大麦不断吸入水分,籽粒内部的游离水得以增加,从胚部进入盾状体,上皮层细胞开始分泌生物激