包尾油的作用和技术关键

• 作者: 冯玉珠 李阳
• 来源期刊: 烹调知识
• 年，卷（期）: 2003,（10）
• 所属期刊栏目: 庖丁谈艺
• 页码范围: 29
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

在烹调工艺中,通常在勾芡之后还要紧接着往芡汁里加些油,使成菜达到色泽艳丽、润滑光亮的效果,这种技法一般叫做包尾油.包尾油与勾芡的程序紧密相连,也可以说它是勾芡的补助方法.包尾油所用的油脂也叫明油,明油既有动物油也有植物油.动物油如猪油、鸡油等;植物油如花生油、芝麻油等.此外,还有一些风味油,如辣椒油、花椒油、葱油、蒜油等.根据烹调方法和菜肴的不同要求,尾油按温度还有热油、温油和凉油之分,但这些油都必须是经过熟炼且没有特殊异味的油.