氧化酶复合乳化剂在馒头中的应用研究

• 作者: 于功明 邵秀芝 陆晓滨
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄糖氧化酶 馒头 硬酯酰乳酸钠-钙 流变学特性
• 年，卷（期）: 2003,（1）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 46-48
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2144字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2003.01.018

摘要

利用正交试验研究了氧化酶复合乳化剂对面团流变学特性和馒头质量的影响.确定了适量的葡萄糖氧化酶、抗坏血酸、硬酯酰乳酸钠一钙,增强了面粉的筋力,改善了馒头的内部组织结构、增大了体积、表面更光亮.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于功明	山东轻工业学院食品工程系	55	525	12.0	20.0
2	邵秀芝	山东轻工业学院食品工程系	60	556	12.0	20.0
3	陆晓滨	山东轻工业学院食品工程系	40	371	11.0	18.0