食盐、磷酸盐及卡拉胶对蒸煮猪肉香肠冻融稳定性的影响

• 作者: 张君丽 王会娟 车志敏
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 食盐 卡拉胶 磷酸盐 香肠 冻融 稳定性
• 年，卷（期）: 2004,（3）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 26-28
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 2402字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2004.03.011

摘要

研究了食盐、三聚磷酸钠(STPP)及(κ、ι和λ型)卡拉胶(CGN)对蒸煮猪肉香肠冻融稳定性的影响.试验结果表明,STPP能明显的增加香肠的硬度和减少解冻损失,与盐及CGN的种类无关.ι-和κ-CGN在增加蒸煮肉制品的冻融稳定性方面会十分有益,在添加或不添加STPP时,CGN都会改善蒸煮猪肉香肠的保水性.在不加CGN和STPP香肠中,KCl不影响产品质构,但是KCl能降低κ-和ι-CGN的功能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张君丽	双汇实业集团有限责任公司技术中心	1	11	1.0	1.0
2	车志敏	双汇实业集团有限责任公司技术中心	1	11	1.0	1.0
3	王会娟	双汇实业集团有限责任公司技术中心	1	11	1.0	1.0