对煮沸麦汁蛋白质凝聚的认识

• 作者: 周海明 马小康
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 煮沸麦汁 蛋白质凝聚 啤酒 PH值 可凝固性氮
• 年，卷（期）: 2004,（5）
• 页码范围: 30-31
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.5

摘要

麦汁在煮沸时的一个重要变化就是蛋白质的分离.开始时,澄清麦汁变得失光和浑浊,以后这些细小的析出物逐渐聚合而使体积增大,从而由麦汁中分离出去.这一澄清过程,对于啤酒的组成、口味、稳定性均具有重要意义.蛋白质凝聚不充分,不仅直接影响啤酒品质,而且间接地在发酵中会导致酵母被沾污,使发酵液pH值下降受阻,导致啤酒发酵度较低,澄清较差,最终带有蛋白质苦味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周海明		4	4	1.0	2.0
2	马小康		2	1	1.0	1.0