果蔬食品脱绿失脆的原因及其控制方法

• 作者: 戴桂芝
• 来源期刊: 食品信息与技术
• 学科: 工学
• 关键词: 果蔬 保脆 护绿效果 食品 保绿 加工原料 黄绿色 采收后 叶绿素 环境条件
• 年，卷（期）: 2004,（11）
• 页码范围: 53
• 页数: 1页
• 分类号: TS255

摘要

在自然状态下，大多数果蔬采收后很快就会失去它所固有的新鲜品质。因此护绿保脆就显得特别重要。果蔬呈绿物质一蓝绿色与黄绿色叶绿素，是一种不稳定的物质，不耐光、热酸等环境条件；在高温照光的环境中放置太久，会加速叶绿素的分解，使其慢慢脱绿而失去鲜艳的绿色。护绿措施果蔬采收后，应尽快降低其体温，有利于保绿的温度是-1～9℃。避光、低温贮存加碱保绿在处理加工原料时，溶液中加入0．5％的小苏打，可提高加工品的保绿和保脆程度。用铜、锌处理在pH<4的条件下，醋酸铜和醋酸锌混合的酸性护绿液将原料煮沸4～6min护绿效果很显著。保脆增脆措施果蔬采收后应放在阴凉处避免风吹日