狗肉肌肉蛋白质胶凝化特性的研究

• 作者: 尹秋霞 秦卫东
• 来源期刊: 徐州工程学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 狗肉 磷酸盐 持水性 谷氨酰胺转胺酶 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 98-103
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3531字
• 语种: 中文

摘要

以狗肉为原材料,研究了复合磷酸盐及谷氨酰胺转胺酶对肌肉凝胶特性的影响.正交试验结果表明,当复合磷酸盐的配比为1:2:2(六偏磷酸钠,三聚磷酸钠,焦磷酸钠),添加量为o.5%,肉制品的持水性和切片性最佳.谷氨酰胺转胺酶可通过催化蛋白质的共价交联,从而增强蛋白质的凝胶强度结构,在肉样品中分别添加不同量的谷氨酰胺转胺酶,在不同的温度和时间下进行反应,优化生产条件.结果表明,当谷氨酰胺转胺酶的添加量为10g/kg肉样品,在25～35℃下反应2～3h时,肉制品的凝胶强度最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦卫东		93	764	15.0	21.0
2	尹秋霞		1	12	1.0	1.0