酸碱处理技术在肌肉蛋白质分离加工中的应用

• 作者: 徐幸莲 赵雪 邹玉峰 陈星 韩敏义
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸碱处理技术 蛋白质 肉品加工
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 395-399
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.11.072

摘要

酸碱处理技术作为一种蛋白分离、加工技术在肉类加工领域得到了广泛的研究和应用.本文介绍了酸碱处理技术的基本原理及对蛋白质结构和加工特性的影响,其次综述了该技术在鱼类去腥、改善禽类产品凝胶品质以及制备功能食品中的应用及相关研究进展,同时对该技术存在的问题及发展趋势进行探讨,以期对该技术在肌肉蛋白质加工中的应用提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	469	8958	47.0	64.0
2	韩敏义	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	17	427	12.0	17.0
3	陈星	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	6	37	3.0	6.0
4	邹玉峰	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	14	148	8.0	12.0
5	赵雪	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	3	10	2.0	3.0