酸肉生产主发酵期发酵条件的确定

• 作者: 娄爱华 李华丽 邹畅
• 来源期刊: 肉品卫生
• 关键词: 酸肉 乳酸菌 发酵条件 正交试验
• 年，卷（期）: 2005,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 20-25
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

本文就影响发酵的因素:盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度对酸肉pH值的影响进行了研究,通过正交试验,确定了最佳发酵条件,即盐浓度0或1%,葡萄糖浓度2%,接种量8%,发酵时间16h,发酵温度34℃.并对优化工艺条件的酸肉发酵前后进行比较,说明了发酵肉制品的优越性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	娄爱华	湖南农业大学食品科技学院	31	216	9.0	14.0
2	李华丽	湖南农业大学食品科技学院	7	76	4.0	7.0
3	邹畅	湖南农业大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0