氮硫对腌制叶用芥菜营养品质的影响

• 作者: 朱祝军 李娟 王萍
• 来源期刊: 核农学报
• 学科: 农学
• 关键词: 叶用芥菜 腌制 氮 硫 营养品质
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照贮藏·食品加工
• 页码范围: 135-139
• 页数: 5页
• 分类号: S6
• 字数: 3691字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-8551.2006.02.015

摘要

通过对不同氮硫处理的两个品种叶用芥菜(雪里蕻和包包青菜)进行腌制加工,研究氮硫对其营养品质的影响.结果表明,增加氮肥量,腌制叶用芥菜的可溶性总糖、还原糖和蔗糖含量显著降低,而其可溶性蛋白质、硝酸盐和亚硝酸盐含量则显著增加;增加硫肥量,腌制叶用芥菜的蔗糖含量、可溶性蛋白质和腌制包包青菜硝酸盐含量显著增加,而叶用芥菜的亚硝酸盐含量则显著降低.两个品种相比较,腌制雪里蕻的还原糖含量、可溶性蛋白质和硝酸盐含量显著高于腌制包包青菜,相反,腌制包包青菜的亚硝酸盐含量则显著高于腌制雪里蕻.品种差异及氮、硫处理对腌制叶用芥菜中营养元素(N、S、P、K、Ca、Mg、Fe)含量均有显著影响,并呈现不同的变化规律.