鸡肉蛋白酶水解产物的组成与清除DPPH活性

• 作者: 周雪松 赵谋明 马中苏
• 来源期刊: 吉林大学学报（工学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 食品加工技术 鸡肉蛋白 水解 氨基酸组成 肽分子量分布 清除DPPH活性
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 页码范围: 128-132
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3648字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-5497.2006.01.026

摘要

采用Alcalase、Protamex、Neutrase、PTN 6.0S、Papain五种蛋白酶水解鸡肉蛋白,研究其产物的氨基酸组成、肽分布以及清除DPPH活性,并对产物的氨基酸营养进行了评价.研究表明:Alcalase水解产物的可溶性氮、氨基氮含量最高,而Papain水解产物的肽含量最高;各酶水解产物中含量最高的氨基酸均是谷氨酸和天冬氨酸,且必需氨基酸指数均低于原料鸡肉蛋白;Papain水解产物的氨基酸组成最接近理想的氨基酸模式;肽分子量分布图显示分子量在10 000～5000 Da间肽比例最高的是PTN 6.0S酶解产物,而分子量在5000～3000 Da间以及3000 Da以下肽比例最高的则是Neutrase、Protamex水解产物;PTN 6.0S水解产物清除DPPH能力最强.各酶水解产物的指标差异均与各酶作用基团的特异性有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	周雪松	华南理工大学轻工与食品学院	82	1057	18.0	29.0
3	马中苏	吉林大学生物与农业工程学院	70	648	16.0	21.0