牦牛乳酪蛋白酶解产物清除DPPH自由基活性分析

• 作者: 任发政 吴思嘉 徐世平 毛学英 王晶 范金波 谷俊男
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛乳 酪蛋白 酶解产物 DPPH自由基清除活性
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 624-626,634
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 2117字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2008.07.002

摘要

以牦牛(Bos grunniens)乳酪蛋白为原料,用胃蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶制备酪蛋白酶解产物,分别测定其DPPH自由基清除活力,发现碱性蛋白酶酶解产物的清除活力显著高于其他酶解产物(P<0.05).测定不同水解时间点酪蛋白酶解产物的DPPH自由基清除活力,发现第7h酶解产物的清除活力显著高于其它水解时间点的样品(P<0.05).还分析了碱性蛋白酶7h酶解产物的理化指标,发现其水解度、三氯乙酸氮溶解指数和蛋白质回收率均较高,表明此时大部分酪蛋白已降解,且酶解产物中短肽段的含量较高,用碱性蛋白酶制备具有DPPH自由基清除能力的酪蛋白酶解产物时得率较高,而其氨基氮含量相对较低,适宜作为保健食品功能性基料.