啤酒老化的研究进展

• 作者: 李胤（摘译） 林佳（摘译）
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 老化 风味物质 化学组分 感官特性 风味稳定性 发生变化 贮藏过程 质量问题 脂类氧化
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 页码范围: 49-54
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.5

摘要

当前，啤酒最主要的质量问题是在贮藏过程中化学组分会发生变化，改变了它的感官特性。对啤酒老化的研究关注已经集中于具纸板风味的反-2-壬烯醛以及由脂类氧化而成的化合物。另一些啤酒中不悦的风味物质虽然对老化啤酒的整个感官印象非常重要，但并没有详细叙述。啤酒中老化物质的来源近年来成为研究热点。这篇综述总结了各种老化风味物质的化学途径来源以及可能的合成反应机制。同时，也论述了啤酒的生产过程以及啤酒的风味稳定性的关系。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林佳（摘译）	江南大学生物工程学院	4	0	0.0	0.0
2	李胤（摘译）	江南大学生物工程学院	2	0	0.0	0.0