纤维状仿肉制品的高湿挤压生产技术

• 作者: 刘克顺 周媛媛 周瑞宝 田少君
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆 高湿挤压 仿肉制品 植物蛋白
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 49-51
• 页数: 3页
• 分类号: TQ645.9+9
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2006.03.017

摘要

目前,人们越来越关注利用双螺旋挤压机,在高湿度条件(水分含量40%～80%)下,把植物蛋白制成高纤维化的仿肉制品.与低湿度下生产蛋白产品不同的是,高湿条件下挤压出的蛋白有很好的纤维化结构,它类似于鸡肉或火鸡脯肉,因而提高了视觉效果和口感.这项技术大约有20年的发展历史,但只是到了近几年才开始出现商业化.为了满足消费者不断提高的对健康和美味食品的要求,这项技术已成为纤维化植物蛋白一个重要方法.