海鳗盐渍过程中的渗透脱水规律研究

• 作者: 夏文水 章银良
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 海鳗 渗透脱水 盐渍(腌制) 扩散
• 年，卷（期）: 2006,（11）
• 所属期刊栏目: 科学研究
• 页码范围: 93-98
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4175字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2006.11.030

摘要

研究了海鳗在盐渍过程中的渗透脱水规律.海鳗经盐渍发生了物理、化学和组织的变化.温度对鱼体盐渍的重量变化影响不是决定性的,食盐浓度是影响鱼体重量变化的关键因素;温度和浓度对于食盐渗透速度的影响是显著的,并且为正相关.电镜显示经过盐溃后的肌肉组织结构变硬和紧密.在盐卤中氨基酸随着盐渍温度的提高溶出的数量增加.随着盐溃浓度的提高,盐卤中的氨基酸溶出的数量减少.而鱼体肌肉蛋白质的分解,盐渍浓度对其有较大影响.这些研究对于海鳗的腌制生产具有实际指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	章银良	江南大学食品学院	77	621	16.0	20.0