盐焗鸡腿加工过程中食盐的渗透规律研究

• 作者: 刘忠义 吴继军 唐道邦 张勉 徐玉娟
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 盐煽鸡腿 食盐 渗透规律
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 908-911
• 分类号: TS255.53
• 字数: 3247字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.08.010

摘要

研究盐焗鸡腿加工过程中食盐的渗透规律及对口感的影响,为盐焗鸡腿加工工艺改进提供理论依据.建立盐煽鸡腿感官质量评价标准及方法,对盐焗鸡腿进行感官评价,并通过理化分析检测盐煽鸡腿的食盐含量.8%的盐水浓度、煮制时间40min时盐焗鸡腿成品口感评价最好；煮制过程中盐煽鸡腿中层和内层的食盐渗透模型中渗透率和时间、盐水浓度的线性关系显著,渗透回归模型分别为Y=0.149X1-0.007X2-0.078和Y=0.057X1-0.005X2+0.68(Y为渗透速率、X1为盐水浓度、X2为时间),而外层的食盐渗透率焗制中变化太大,无法进行线性拟合.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐玉娟	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室	138	1388	22.0	33.0
2	刘忠义	湘潭大学生物与食品工程系	74	586	12.0	22.0
3	张勉	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室	2	68	2.0	2.0
7	唐道邦	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室	61	389	10.0	19.0