添加剂在冷冻汤圆中的应用研究

• 作者: 岳青 李岩 李昌文 郭志辉
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻汤圆 添加剂 品质
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 添加剂
• 页码范围: 153-154
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 1626字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2006.05.060

摘要

冷冻汤圆的品质受原料和加工工艺等因素的影响,常出现汤圆塌架、包馅开裂、冷冻后龟裂等现象.生产中通常采用加入食品添加剂的方法来提高冷冻汤圆的品质.通过正交实验设计,研究了单甘酯、黄原胶、羧甲基纤维素钠和复合磷酸盐这几种添加剂的复合对冷冻汤圆品质的影响.结果表明最优组合为:CMC0.5%,黄原胶0.1%,分子蒸馏单甘酯0.3%,复合磷酸盐0.15%,该组合能够降低冻裂率和塌陷度,改善汤圆的感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李昌文	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	91	665	14.0	20.0
2	岳青	河南职业技术学院培训部	9	109	6.0	9.0
3	李岩	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	2	5	1.0	2.0
4	郭志辉	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	1	5	1.0	1.0