减少油条中丙烯酰胺产生的措施

• 作者: 周宇 朱圣陶
• 来源期刊: 苏州大学学报（医学版）
• 学科: 医学
• 关键词: 气相色谱法 丙烯酰胺 油条
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 方法与技术
• 页码范围: 72-74
• 页数: 3页
• 分类号: R155
• 字数: 2120字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-0399.2007.01.024

摘要

目的 探索减少油条中丙烯酰胺产生的措施.方法 油条样品经提取、溴化、蒸发后进行气相色谱(GC)分析.采用Elite-Wax毛细管柱分离,电子俘获检测器测定油条中丙烯酰胺含量.降低油炸温度和原料添加VC或VE后再次测定其丙烯酰胺含量,并将结果进行比较.结果 油条中含有一定量的丙烯酰胺(11～107ug/kg).油温降至175℃时油条中丙烯酰胺含量明显减少(P＜0.01),但原料添加VC或VE后并不能减少油条中丙烯酰胺的产生.结论 油条中含有较高的丙烯酰胺,通过适当降低油炸温度可减少丙烯酰胺的产生.原料添加VC或VE后不能减少丙烯酰胺的产生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱圣陶	苏州大学放射医学与公共卫生学院	51	369	11.0	17.0
2	周宇		6	41	4.0	6.0