百合鹌鹑蛋黄酱的研制

• 作者: 余佶 车科 麻成金 黄群
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 鹌鹑蛋黄 百合精粉 蛋黄酱 工艺条件
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 开发与研究
• 页码范围: 14-16
• 页数: 3页
• 分类号: TS253.9
• 字数: 1755字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2007.04.005

摘要

为了综合利用鹌鹑蛋黄,以鹌鹑蛋黄为原料,辅以百合精粉,通过正交实验研究蛋黄酱的工艺条件.结果表明,制备蛋黄酱的优化工艺条件为:百合精粉于85℃糊化45 min,产品配方为色拉油72%、鹌鹑蛋黄14%、食醋10%、食盐0.5%、砂糖1%、香料粉0.5%和百合浆料2%,并不断搅拌至产品呈细嫩的乳黄色.