高压加工对蛋黄酱流变特性的影响

• 作者: 刘志侠 吕朝辉 吴华 张守勤 赵红霞 马成林
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 超高静压 蛋黄酱 流变特性 粘度
• 年，卷（期）: 2002,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品产后处理与加工工程
• 页码范围: 101-105
• 页数: 5页
• 分类号: TS202|O37
• 字数: 1342字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2002.02.026

摘要

在低剪切速率下,采用AR-500流变仪测定了不同压力下蛋黄酱的流变特性,结果表明,高压处理后的蛋黄酱是剪切稀化流体,具有假塑性特征.利用已知非牛顿流体本构方程对测量值进行曲线拟合的方法,以标准差最小作为最佳拟合,得到了不同高压处理条件下蛋黄酱的数学模型,并初步分析了粘度随压力变化的原因.在500 MPa范围内,超高压处理使得蛋白质分子发生了一定程度的解聚、伸展;超过500 MPa以后,虽然可能造成蛋白质颗粒的进一步解聚和伸展,但解聚的小分子又可能部分重新缔合,而且此时蛋黄酱中的油滴颗粒也会增大,使得由于颗粒间滑移和摩擦而耗散的能量减少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马成林	吉林大学生物与农业工程学院	88	2052	28.0	41.0
2	张守勤	吉林大学生物与农业工程学院	74	1185	20.0	30.0
3	吴华	吉林大学生物与农业工程学院	16	355	11.0	16.0
4	赵红霞	吉林大学生物与农业工程学院	14	345	10.0	14.0
5	吕朝辉	吉林大学生物与农业工程学院	6	220	6.0	6.0
6	刘志侠	沈阳农业大学农业工程学院	35	259	9.0	15.0