不同源大豆油脂体对蛋黄酱组成成分及稳定性的影响

• 作者: 侯俊财 刘志静 卢佳音 张鸿超 李东飞 江连洲 赵悦含
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆油脂体 蛋黄酱 组成 稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 28-34
• 页数: 7页
• 分类号: TS222+.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.10.006

摘要

以高油和低油大豆源油脂体为研究对象,比较分析了油脂体对蛋黄酱基本组成成分及贮藏稳定性的影响,并对蛋黄酱进行了感官评价结果表明,油脂体蛋黄酱蛋白质含量显著高于普通蛋黄酱(P＜0.05),而水分、脂肪、胆固醇、棕榈油酸含量均显著低于普通蛋黄酱(p＜0.05);相同比例下高油油脂体蛋黄酱水分、蛋白质含量显著低于低油油脂体蛋黄酱(p＜0.05),而胆固醇含量则显著高于低油大豆油脂体蛋黄酱(p＜0.05);全高油和全低油油脂体蛋黄酱胆固醇含量(768.942％±0.892％,601.639％±2.330％)均显著低于纯蛋黄蛋黄酱(808.157％±0.603％)(p＜0.05);油脂体蛋黄酱与普通蛋黄酱相比具有更好的贮藏稳定性,相同比例下低油大豆油脂体蛋黄酱具有更好的贮藏稳定性;普通蛋黄酱和油脂体蛋黄酱在外观形态和气味上差异不显著(p＞0.05),在色泽和口感上差异显著(p＜0.05);除色泽外,相同比例下油脂体蛋黄酱在其他感官上无显著差异(p＞0.05).本文实现了大豆油脂体低胆固醇蛋黄酱的开发,提高了蛋黄酱的贮藏稳定性,为大豆油脂体更好地应用于食品工业生产提供理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	侯俊财	东北农业大学食品学院	66	266	9.0	12.0
3	刘志静	东北农业大学食品学院	3	6	2.0	2.0
4	张鸿超	东北农业大学食品学院	8	41	3.0	6.0
5	李东飞	东北农业大学食品学院	6	9	2.0	2.0
6	卢佳音	东北农业大学食品学院	3	3	1.0	1.0
7	赵悦含	东北农业大学食品学院	5	3	1.0	1.0