作者:
原文服务方: 中国油脂       
摘要:
讨论了三、四级大豆油脂在煎炸、烹饪和强力机械搅拌下形成泡沫的原因及其特征和稳定性,指出存在于油脂泡沫中的主要成分大多是表面活性剂:蛋白质、磷脂、非水化磷脂和甘一酯、甘二酯.并就油脂中产生表面活性剂的主要因素进行了分析,指出油料成熟度、大豆中未熟粒、冻伤粒、生霉粒及大豆油脂生产加工工艺、油脂储存条件、烹饪、煎炸等,是油脂产生表面活性剂的主要因素.提出在实际生产中应针对各种因素,采取相应措施,才能保证生产出高质量、低泡沫的油脂产品.
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文献信息
篇名 论三、四级大豆油脂中的泡沫
来源期刊 中国油脂 学科
关键词 大豆油 气泡 泡沫 磷脂 非水化磷脂 甘一酯 甘二酯
年,卷(期) 2004,(10) 所属期刊栏目 油脂精炼
研究方向 页码范围 23-25
页数 3页 分类号 TS225.1
字数 语种 中文
DOI 10.3321/j.issn:1003-7969.2004.10.005
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甘二酯
研究起点
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期刊影响力
中国油脂
月刊
1003-7969
61-1099/TS
大16开
1976-01-01
chi
出版文献量(篇)
6867
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60772
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