论三、四级大豆油脂中的泡沫

• 作者: 高桂林
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆油 气泡 泡沫 磷脂 非水化磷脂 甘一酯 甘二酯
• 年，卷（期）: 2004,（10）
• 所属期刊栏目: 油脂精炼
• 页码范围: 23-25
• 页数: 3页
• 分类号: TS225.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2004.10.005

摘要

讨论了三、四级大豆油脂在煎炸、烹饪和强力机械搅拌下形成泡沫的原因及其特征和稳定性,指出存在于油脂泡沫中的主要成分大多是表面活性剂:蛋白质、磷脂、非水化磷脂和甘一酯、甘二酯.并就油脂中产生表面活性剂的主要因素进行了分析,指出油料成熟度、大豆中未熟粒、冻伤粒、生霉粒及大豆油脂生产加工工艺、油脂储存条件、烹饪、煎炸等,是油脂产生表面活性剂的主要因素.提出在实际生产中应针对各种因素,采取相应措施,才能保证生产出高质量、低泡沫的油脂产品.