基于海藻酸钠与鸡蛋黄静电聚集作用的低脂蛋黄酱制备

• 作者: 李培源 李安琪 李晓飞 杨曦 郭玉蓉 郭绰
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: pH 流变学性质 海藻酸钠 鸡蛋黄 蛋黄酱
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 269-276
• 页数: 8页
• 分类号: TS253.9
• 字数: 5696字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2020.10.033

摘要

为了拓展海藻酸钠和鸡蛋黄蛋白质在低脂蛋黄酱质构设计方面的应用,该研究首先探究了海藻酸钠和鸡蛋黄分散液在不同酸性 pH 值条件下的聚集行为,并基于两者的静电聚集作用设计出油相比为 30％(体积分数)且具有明显黏弹性和触变性的低脂蛋黄酱产品,同时以油相比为75％的蛋黄酱作对照.结果表明,当pH值低于5.0时,海藻酸钠携带负电荷,鸡蛋黄分散液携带正电荷,两者可发生明显的静电聚集作用,海藻酸钠和鸡蛋黄复合体系的结构强度增加.当白醋添加量高于2％(体积分数)时,海藻酸钠和鸡蛋黄复合体系的pH值降低至5.0以下,可诱导复合体系发生静电聚集作用,白醋添加量越高,聚集作用越明显,低脂蛋黄酱的结构化程度也越高.然而,过量的白醋添加降低了低脂蛋黄酱的热稳定性,同时也影响了产品的风味和感官接受度.综合而言,当白醋添加量为4％时(pH值4.6),制备的低脂蛋黄酱流变学特性和对照组最为接近,且感官接受度较好.该研究结果可为构建低脂食品提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭玉蓉	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	175	900	16.0	20.0
2	杨曦	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	17	82	5.0	8.0
3	李晓飞	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	6	9	1.0	3.0
4	李安琪	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	5	0	0.0	0.0
5	李培源	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	0	0.0	0.0
6	郭绰	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	0	0.0	0.0