蛋黄酱的加工工艺优化和配方筛选

• 作者: 白伟
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 蛋黄酱 加工工艺 配方筛选
• 年，卷（期）: 2011,（24）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农业管理
• 页码范围: 14984-14985,14987
• 分类号: S37
• 字数: 4243字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.24.160

摘要

[目的]研究蛋黄乳酱的最佳工艺条件和最佳配方.[方法]以新鲜鸡蛋为原料,通过蛋黄制备、配料混合、搅拌、乳化和杀菌等工艺流程制成蛋黄乳酱.试验中选择消毒杀菌温度、混合搅拌次数、均质次数、成品杀菌时间4因素进行正交试验,以确定最佳工艺条件,并选择菜籽油、蛋黄、复合调味品和酸化剂4因素进行正交试验,以确定最佳配方.[结果]发酵时消毒杀菌的温度应严格控制在55℃.蛋黄酱的最佳工艺条件为:消毒杀菌55℃,混合搅拌2次,均质2次,成品杀菌2次.蛋黄酱的最佳配方为:油75.00％,蛋黄8.50％,复合调味品3.20％,酸化剂4.00％,水5.80％.[结论]消毒杀菌温度对蛋黄酱的影响最大；蛋黄在蛋黄酱生产过程中影响最重要,是因为蛋黄中的类脂物质对于产品的稳定性、风味和颜色起着关键作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白伟	青海大学农牧学院动物科学系	11	21	3.0	4.0