鱼皮胶原蛋白在蛋黄酱加工应用中的初步研究

• 作者: 徐海菊 陈正冬 陈江萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼皮胶原蛋白 蛋黄酱 应用研究
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 264-266
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.2+4
• 语种: 中文

摘要

通过正交实验确定了鱼皮胶原蛋白作为乳化剂在蛋黄酱生产中加入的最佳配方,配方为鱼皮胶原蛋白3%,蛋黄15%,醋酸0.3%,水10%.研究结果表明,鱼皮胶原蛋白代替部分蛋黄,起到一定的乳化效果,同时还能增加蛋白质的含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈江萍		29	105	5.0	10.0
2	徐海菊		12	59	5.0	7.0
3	陈正冬		5	4	1.0	2.0