影响菜肴质地六因素

• 作者: 张胜文
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 质地 菜肴 结构性质 组织结构 烹饪原料 受热 烹调 质感
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 页码范围: 52-53
• 页数: 2页
• 分类号: TS933.21

摘要

质地，原指某种材料的结构性质。由于各种烹饪原料组织结构有疏有密，再加上在烹调中受热不同，所以菜肴就会产生软、硬、老、嫩、酥、脆、滑、爽、柔、韧等质感之别，也可以说，没有理想的质地是难称佳肴的。