烘焙豆粉对烘焙产品的品质影响研究

• 作者: 何玉珍 吴晖 赖富饶
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆粉 流变学 面包 蛋糕
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 29-31
• 页数: 3页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 1609字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2007.08.009

摘要

采用粉质仪法和拉伸仪法及烘焙实验,研究了烘焙豆粉对小麦面团流变学特性和面包及蛋糕品质的影响.结果表明,在面包粉加6 %烘焙豆粉,蛋糕粉加10 %烘焙豆粉的用量下,添加烘焙豆粉后,面团的吸水率和延展度提高,耐揉指数、粉质质量指数、抗拉伸阻力及拉伸比例降低,面包和蛋糕的表皮颜色、质地及蛋糕的组织结构都有所改进.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴晖	华南理工大学轻工与食品学院	194	1637	21.0	31.0
2	赖富饶	华南理工大学轻工与食品学院	78	610	13.0	22.0
3	何玉珍		2	3	1.0	1.0